« Ce livre reflète vraiment ce que nous faisons au restaurant, même si en deux ans, depuis le début de l’aventure éditoriale, nous avons évolué, mais il reste l’essence de ce que nous proposons au quotidien », affirme le chef étoilé.
On parcourt le livre au fil des mots mais aussi des photographies de Matthieu Cellard qui rendent vivante la nature de Bourgogne, ses sous-bois, ses vignes, son patrimoine. « L’ouvrage est né sur un coup de tête, comme beaucoup de choses que je fais, s’amuse le Tournusien. Mais je suis prêt à recommencer, d’ailleurs, nous avons d’autres projets avec Matt », précise-t-il.
Au résultat, ce petit bout des Terrasses se dévore en picorant à droite, à gauche, dans l’univers de Jean-Michel Carrette. On y trouve des grignotages dont un succulent pâté en croûte, des gaufres salées ou des petites fritures qui apportent de la simplicité à ce livre de chef. Les influences voyageuses peuvent se lire dans le Tataki de chevreuil daïkon, ponzu et menthe ou l’Anguille, boudin curry vert qui frayent avec des plats plus régionaux comme la Morille, volaille de Bresse et ail des ours, les Ecrevisses, grenouilles et fenouil ou encore le Pigeon, navet, cassis. Sans oublier les incontournables condiments pour pimenter le tout.
Dans ce livre auto-édité, on passe sans transition d’un monde à l’autre pour former, au final, la galaxie Carrette, faite d’échanges, de générosité, de spontanéité et de rencontres.
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L'interview de la Librairie Gourmande
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